制作低麩質(zhì)啤酒的技巧 + 技巧

發(fā)布時間：2023-02-13 14:46:23

全球范圍內(nèi)，麩質(zhì)不耐受的發(fā)生率和采用無麩質(zhì)生活方式的人數(shù)正在上升。無麩質(zhì)替代品越來越受歡迎，啤酒也不例外。對您的釀造技術(shù)進行修改可以讓您迎合那些有這種飲食要求的人，而且它可能比您想象的要簡單。


如何制作低筋啤酒

以“減少麩質(zhì)”銷售的啤酒必須通過測試，以證明它們的麩質(zhì)含量低于百萬分之 20 (ppm)，這低于大多數(shù)對麩質(zhì)不耐受的人的敏感性水平。這些啤酒不含麩質(zhì)，因此不適合所有飲酒者的飲食要求，但對于許多對麩質(zhì)不耐受的人來說是一個可行的選擇。

有不同的方法來制作低麩質(zhì)啤酒。一種方法是部分使用不含麩質(zhì)的原料，如大米、高粱或蕎麥，以及小麥麥芽等傳統(tǒng)谷物。只要符合 20 ppm 無麩質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，這種啤酒就可以標(biāo)記為“減少麩質(zhì)”。然而，由這些谷物混合而成的啤酒風(fēng)格與我們聯(lián)想到的啤酒的傳統(tǒng)風(fēng)味截然不同。

另一種選擇是用含麩質(zhì)的小麥、黑麥或大麥 100% 制成低麩質(zhì)啤酒，這些是釀造啤酒的標(biāo)準(zhǔn)原料。這是通過添加酶來實現(xiàn)的，從而減少了啤酒中的麩質(zhì)含量。























麩質(zhì)不耐癥

麩質(zhì)是指同一家族中的一組數(shù)百種不同的蛋白質(zhì)，存在于大麥、小麥和黑麥中。在某些人中，麩質(zhì)會引發(fā)自身免疫反應(yīng)。這稱為乳糜瀉，主要影響小腸。如果不及時治療，這種疾病會引起各種胃腸道癥狀，從而對小腸造成持久損害。這會降低身體吸收重要營養(yǎng)素和維生素的能力，導(dǎo)致缺乏癥和進一步的癥狀，如貧血和疲勞。目前，乳糜瀉的唯一治療方法是終生嚴(yán)格無麩質(zhì)飲食。

麩質(zhì)不耐癥（也稱為非腹腔麩質(zhì)敏感性）與乳糜瀉不同，因為它與免疫系統(tǒng)沒有已知聯(lián)系。患者在食用麩質(zhì)后也會出現(xiàn)類似的癥狀，包括疲勞、腹脹、腹痛和頭痛，但他們的腸道不會受到持久的損害。非腹腔麩質(zhì)敏感性是一種相對較新的疾病，并且在全球范圍內(nèi)似乎呈上升趨勢。該病的病因和病理學(xué)尚不完全清楚，使診斷和治療復(fù)雜化。

與患有乳糜瀉的人一樣，大多數(shù)麩質(zhì)不耐癥患者堅持無麩質(zhì)飲食。通常，如果癥狀允許，那些對麩質(zhì)不耐受的人可以稍微不那么嚴(yán)格地避免食用麩質(zhì)。因此，掌握無麩質(zhì)啤酒可能會很有用，并使您的啤酒更容易被不耐受的人接受。


使用酶減少面筋含量

脯氨酸內(nèi)肽酶是一種歷史上被釀酒商用來延長產(chǎn)品保質(zhì)期和減少“冷霧”的酶，冷霧是一種與在低溫下發(fā)生的蛋白質(zhì)結(jié)塊相關(guān)的現(xiàn)象，導(dǎo)致啤酒變得渾濁. 脯氨酸內(nèi)肽酶可以破壞富含脯氨酸的蛋白質(zhì)分子中存在的鍵。

這意味著啤酒中的蛋白質(zhì)被分解成更小的碎片，無法聚集形成渾濁的霧霾。有趣的是，這個動作還有降低啤酒面筋含量的作用，因為面筋也是由富含脯氨酸的蛋白質(zhì)組成的。人們認(rèn)為較小的蛋白質(zhì)片段被身體檢測到的效率較低，這意味著許多患有麩質(zhì)不耐癥或乳糜瀉的人不會對它們產(chǎn)生反應(yīng)。

酶使您自己釀造低麩質(zhì)啤酒變得簡單，因為無需修改您的起始原料、設(shè)備或工藝。您可以通過在發(fā)酵過程開始時添加酵母時添加酶來制作低麩質(zhì)啤酒。這意味著您仍然可以使用自己喜歡的食譜并釀造出同樣品質(zhì)的啤酒。


















技巧和竅門

這里有一些額外的提示，可以幫助您獲得始終如一的美味和低筋啤酒。

1. 使用低蛋白大麥
雖然脯氨酸內(nèi)肽酶確實可以讓你用大麥、小麥和黑麥釀造啤酒，但你可能需要仔細(xì)選擇這些成分，以盡量減少啤酒中的麩質(zhì)含量。兩家領(lǐng)先的低麩質(zhì)啤酒生產(chǎn)商 Omission 和 New Planet Beer 的釀酒商建議使用低蛋白大麥，其麩質(zhì)含量低于用于釀造的傳統(tǒng)大麥。這有助于確保您的啤酒含有盡可能低水平的麩質(zhì)，讓那些不耐受的人更安全。此外，您可以用大米或蜂蜜等無麩質(zhì)替代品替代一些可發(fā)酵物，通過稀釋降低麩質(zhì)水平。


2. 照顧好你的酶
當(dāng)酶暴露在高溫下時，它們會變性并永久失活，使它們在釀造過程中失去作用。相比之下，低溫不會對酶產(chǎn)生不利影響，這意味著它們可以毫無問題地冷凍。因此，最好冷藏脯氨酸內(nèi)肽酶以將溫度穩(wěn)定在大約 4-8oC。這將減少酶隨時間的活性損失。


3.檢查你的劑量
存在在線計算器以確保您在釀造中添加正確量的脯氨酸內(nèi)肽酶。使用所使用的成分、發(fā)酵罐的體積和精釀啤酒的預(yù)期結(jié)果等參數(shù)，這些工具可以計算出您應(yīng)該添加多少酶。遵循這些指南對于開發(fā)具有可靠低麩質(zhì)含量的可重現(xiàn)、高質(zhì)量啤酒非常重要。


4.消毒你的設(shè)備
如果您使用的設(shè)備以前曾用于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的含麩質(zhì)啤酒，那么在釀造低麩質(zhì)啤酒之前，對所有器具和容器進行全面清潔和消毒非常重要。在 Omission，他們在每批生產(chǎn)之間對發(fā)酵下游的所有設(shè)備進行清潔和消毒。這是為了避免任何交叉污染的風(fēng)險，盡可能降低面筋含量。


5. 持續(xù)檢測啤酒的麩質(zhì)水平
檢測啤酒以確保其符合“減少麩質(zhì)”（麩質(zhì)含量低于 20 ppm）的要求非常重要，特別是如果它是由患有嚴(yán)重疾病的人飲用的麩質(zhì)敏感性。可以使用各種測試，但大多數(shù)啤酒廠支持 R5 競爭性 ELISA 測試。這被認(rèn)為是黃金標(biāo)準(zhǔn)，被認(rèn)為是檢測啤酒中麩質(zhì)水平最準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)。有許多替代測試可能更適合檢查啤酒的麩質(zhì)含量。