啤酒的色度及控制

發(fā)布時(shí)間：2025-04-24 14:08:50

啤酒的色度是衡量啤酒外觀的一個(gè)重要指標(biāo)，它反應(yīng)了啤酒的顏色深淺。

啤酒的色度主要由麥芽種的色素物質(zhì)、釀造過程種美拉德反應(yīng)及酒花等原料帶來(lái)的。通常的色度以EBC色度單位表示。

影響色度的因素，原料方面，麥芽，麥芽的種類和質(zhì)量對(duì)色度影響顯著，輔料，使用的大米和玉米等輔料高會(huì)降低色度。酒花，酒花中的多酚物質(zhì)在釀造過程中會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，影響色度。釀造工藝方面，糖化過程，糖化的溫度和時(shí)間控制不當(dāng)會(huì)影響麥芽中的色素物質(zhì)的浸出和生成。煮沸過程，煮沸強(qiáng)度大、時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)使麥汁中的水分蒸發(fā)過多，麥汁的濃度升高，會(huì)使啤酒顏色加深。發(fā)酵過程，發(fā)酵溫度、酵母菌株及發(fā)酵時(shí)間等也會(huì)間接影響啤酒色度。

啤酒色度的控制方法，原料的選擇與控制，嚴(yán)格挑選麥芽，根據(jù)啤酒的品種和質(zhì)量要求，選擇合適的麥芽，并控制指標(biāo)，如水分、色度。合理搭配輔料，控制輔料的用量和質(zhì)量，確保符合要求。釀造工藝控制，優(yōu)化糖化工藝，根據(jù)麥芽的特性和啤酒的品種，精確控制糖化溫度、時(shí)間，避免過度糖化之后色度加深。控制煮沸條件，合理確定煮沸強(qiáng)度和時(shí)間，避免過度反應(yīng)。